Cara Membuat
Selai (jam)
Selai (Jam)
adalah bahan makanan yang kental atau semi padat. Dibuat dari campuran tidak
kurang dari 45 bagian berat buah-buahan dan 35 bagian berat gula. Campuran
tersebut kemudian dipekatkan sampai hasil akhirnya mempunyai kadar gula
(souluble solids) yang ditentukan refraktometer, tidak kurang dari 68 % untuk
jam yang terbuat dari anggur, jeruk, nenas dan strawberry dan 65 % untuk jam
yang terbuat dari apel.
Untuk menghambat pertumbuhan kapang, maka perludiberikan Na Benzoat. Manfaat jam yaitu sebagai lapisan / pengisi kue, roti, bolu.
Dalam penggulaan perlu diperhatikan :
- Cara-cara penggulaan dan lat-alat yang dipakai.
- Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada penggulaan.
- Memilih cara penggulaan untuk tujuan pengawetan.
- Masalah-masalah dan pemecahannya.
- Jumlah gula yang diberikan pada jam tergantung dari jenis gula, tingkat kematangan buah, dan keasaman.
- Buah-buahan yang manis dengan keasaman rendah, membutuhkan gula yang lebih sedikit dibandingkan dengan buah-buahan asam yang membutuhkan gula lebih banyak.
- Tetapi gula yang lebih banyak harus dicegah karena akan menghasilkan produk yang terlalu manis.
Kerusakan yang terjadi dalam pembuatan Jam hubungannya dengan penggulaan adalah :
1. Pemucatan warna, penyebabnya adalah :
- Pemaskan yang terlalu lama
- Pendinginan yang kurang cukup setelah pengisian bahan ke dalam wadah.
- Digunakan bubur buah yang berwarna pucat.
- Adanya kontaminasi dengan logam.
2. Kristalisasi, disebabkan oleh :
- Air yang digunakan terlau sedikit.
- Gula yang digunakan terlalu banyak.
- Terlalu lama digunakan proses pendidihan.
- Terlalu lama disimpan dalam panci pemasakan setelah proses pemaskan berlangsung.
3. Pertumbuhan kapang dan jamur, penyebabnya adalah :
- Jika disimpan pada kelembaban yang terlalu tinggi.
- Terjadinya kontaminasi oleh mikroba, sebelum dilakukan penutupan wadah.
- Kandungan zat padat yang terlarut dalam produk rendah.
Alat pembuatan Jam / Selai :
- Kompor
- Timabangan
- Parut / belender
- Wajan
- Wadah
- Toples
Bahan pembuatan Selai / Jam perkelompok :
- Nenas 1 kg
- Sirsak 1 kg
- Papaya 1 kg
- Mangga 1 kg
- Gula pasir 1 kg
- 100 g Na benzoate
- Essence 4 macam
Langkah kerja pembuatan Jam :
1.Siapkan alat dan bahan
2.Kupas buah-buahan yang akan dibuat cuci sampai bersih
3.Diporong-potong dan diparut / belender.
4.ke dalam hancuran buah tersebut ditambahkan gula pasir (perbandingan 45 : 55 bagian berat) diaduk sampai merata.
5.Campuran tersebut lalu dipanaskan dan panci aluminium / wadah lain sampai kadar zat padatnya “total soluble”nya 68%.
6.Tambahkan natrium Benzoat sebanyak 0,1% dari berat bahan dan diaduk sampai merata.
7.Kemas dan label pada botol bermulut lebar (botol sudah steril).
8.Bersihan dan rapikan alat setelah praktek.
Untuk menghambat pertumbuhan kapang, maka perludiberikan Na Benzoat. Manfaat jam yaitu sebagai lapisan / pengisi kue, roti, bolu.
Dalam penggulaan perlu diperhatikan :
- Cara-cara penggulaan dan lat-alat yang dipakai.
- Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada penggulaan.
- Memilih cara penggulaan untuk tujuan pengawetan.
- Masalah-masalah dan pemecahannya.
- Jumlah gula yang diberikan pada jam tergantung dari jenis gula, tingkat kematangan buah, dan keasaman.
- Buah-buahan yang manis dengan keasaman rendah, membutuhkan gula yang lebih sedikit dibandingkan dengan buah-buahan asam yang membutuhkan gula lebih banyak.
- Tetapi gula yang lebih banyak harus dicegah karena akan menghasilkan produk yang terlalu manis.
Kerusakan yang terjadi dalam pembuatan Jam hubungannya dengan penggulaan adalah :
1. Pemucatan warna, penyebabnya adalah :
- Pemaskan yang terlalu lama
- Pendinginan yang kurang cukup setelah pengisian bahan ke dalam wadah.
- Digunakan bubur buah yang berwarna pucat.
- Adanya kontaminasi dengan logam.
2. Kristalisasi, disebabkan oleh :
- Air yang digunakan terlau sedikit.
- Gula yang digunakan terlalu banyak.
- Terlalu lama digunakan proses pendidihan.
- Terlalu lama disimpan dalam panci pemasakan setelah proses pemaskan berlangsung.
3. Pertumbuhan kapang dan jamur, penyebabnya adalah :
- Jika disimpan pada kelembaban yang terlalu tinggi.
- Terjadinya kontaminasi oleh mikroba, sebelum dilakukan penutupan wadah.
- Kandungan zat padat yang terlarut dalam produk rendah.
Alat pembuatan Jam / Selai :
- Kompor
- Timabangan
- Parut / belender
- Wajan
- Wadah
- Toples
Bahan pembuatan Selai / Jam perkelompok :
- Nenas 1 kg
- Sirsak 1 kg
- Papaya 1 kg
- Mangga 1 kg
- Gula pasir 1 kg
- 100 g Na benzoate
- Essence 4 macam
Langkah kerja pembuatan Jam :
1.Siapkan alat dan bahan
2.Kupas buah-buahan yang akan dibuat cuci sampai bersih
3.Diporong-potong dan diparut / belender.
4.ke dalam hancuran buah tersebut ditambahkan gula pasir (perbandingan 45 : 55 bagian berat) diaduk sampai merata.
5.Campuran tersebut lalu dipanaskan dan panci aluminium / wadah lain sampai kadar zat padatnya “total soluble”nya 68%.
6.Tambahkan natrium Benzoat sebanyak 0,1% dari berat bahan dan diaduk sampai merata.
7.Kemas dan label pada botol bermulut lebar (botol sudah steril).
8.Bersihan dan rapikan alat setelah praktek.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar